近期在高雄新開業的法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，以衍自於外場 front of house 命名，站在最前線與客人接觸的前檯經理兼侍酒師陳玉錡（Kiky Chen)，正是創辦人兼主廚蔡中和的太太，於公於私都是不可多得的賢內助，尤其前往方蒔用餐的饕客，更是能從餐酒搭配上，感受到 Kiky 對料理加分的 Wine Pairing 體驗。

一頭俏麗短髮的 Kiky，在桌邊親切講解、自信地侍酒服務，很難看出她其實成為獨當一面侍酒師的經驗僅有五年。在這之前，高餐本科系畢業的 Kiky 對於葡萄酒的風味不慎了解，「簡單來說，就是喝不懂」，一直到前往新加坡「The Regent Hotel」工作，遇到了義大利籍主管後才開始對葡萄酒產生興趣，接著回到高雄「Pasadena 法式餐廳」逐漸接觸，並於葡萄酒專賣店「藏酒 Grand Crus」、「STAGE 5」任職時期開始精進自己，至今已擁有 WSET L3 葡萄酒認證資格。

回想起從喝不懂到可以領略葡萄酒的過程，Kiky 認為是酒商工作時期開啟了對於葡萄酒的五感體驗。她回憶起，當時的老闆和客人會非常大方地讓她品飲酒款，就連很昂貴的酒也會分享，進而實際感受到酒款的基礎風味與特色，「那個時候好像突然開竅了，了解什麼是新世界、舊世界的不同，體會到了什麼是風土。」

為料理增加記憶點的侍酒服務

葡萄酒重視的風土，在方蒔開幕的第一季菜單上便展現了 Kiky 獨有的詮釋。由遊歷倫敦、雪梨、台北等不同城市，最終落腳於成長都市——高雄，主廚蔡中和的第一套菜單以南臺灣成長記憶出發，侍酒師 Kiky 則藉以料理裡的相關元素延伸出她認為最恰當，讓客人帶有記憶點的侍酒服務。

像是「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」這道，中和主廚以龍蝦搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，並由風乾蕃茄吸取楊桃湯的鹹酸甜味展現四果冰的蜜餞印象，而 Kiky 以懷舊到現代的歷程，搭配上近年流行的橘酒「安朵芙酒莊 安妮娜 混釀橘酒 2021（Weingut Martin & Anna Arndorfer Anina Verde 2021）」相襯，以酒款的熱帶水果氣息延伸料理風味。

另道令人印象深刻的主餐「珍饈淬鍊 乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」，Kiky 以帶有彷彿是濃郁鴨肉香氣的「ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒（Au Bon Climat, Santa Barbara Pinot Noir）為鴨胸增添豐厚肉旨風味，顛覆酒與鴨胸的既定印象，在原有框架裡展現獨到之處。

「餐酒搭很重視醬料這件事情」Kiky 和主廚的溝通多是由醬汁出發，她說「醬料多一點點就可以讓酒的契合度超出原本設定的標準」或是「風味是不是可以再多一點點就可以很完美」，於是她會說服、溝通。值得一提的是，她認為餐酒搭並非是去油解膩這方向的作法，因此即便是小至調整醬汁份量，都是為了讓料理吃完很有記憶點。

方蒔的款待之意⋯

「高雄一年四季都很熱，在餐酒搭的第一杯會以卸下客人的熱度、急躁為主要」，於是 Kiky 會招待一杯香檳，藉以香檳的涼爽、氣泡感舒緩情緒。假若當天客人是請客場合，也會以這杯香檳作為主人宴客用的開端，讓請客的主人很有面子。

貼心的 Kiky，不只招待香檳，這第一杯讓客人印象加分的餐前酒，就連小朋友也能獲得賓至如歸的感受。「我會另外準備無酒精的氣泡酒，讓客人不會覺得自己被少了一項服務」，一視同仁的作法讓賓客都能在第一杯酒時一起舉杯慶祝。

此外，Kiky 也特別重視客人的想法，不以自己的喜好強押在客人身上，她說「雖然不希望客人以偏概全，只喝自己喜好的酒」，但是她會尊重客人的選擇；對於可接受多元風格的客人推薦餐酒搭，但喜好強烈的客人則會以單瓶推薦，讓客人到方蒔吃飯都能賓主盡歡。

近期印象最深刻的酒

那天是客人生日的包場，Kiky 喝到了法國勃根地 Maison Louis Latour 酒莊的「MONTRACHET GRAND CRU LOUIS LATOUR 2007」，她說「冰糖雪梨奶油、奶油酥餅的風味直衝腦門，到現在還印象深刻。」

方蒔 the Front House

地址： 802高雄市苓雅區憲政路132號

電話： 07-2231768